Maître dell’Anno 2017 – Trofeo Maria Luisa Speri


L’Amira si è ritrovata a Gallipoli, lo scorso 23 e 24 ottobre, per uno dei suoi appuntamenti annuali più importanti, la finale del concorso nazionale “Maître dell’Anno 2017 – Trofeo Maria Luisa Speri”.

A rappresentare la nostra sezione c’era Tamer Hassan, giovane Maître del Martini Bistrot di Dolce e Gabbana.

Il compito dei 10 concorrenti, in quest’ultima tappa del concorso, è stato quello di trinciare un pollo in sala e con lo stesso prepararci una ricetta flambé inedita con l’abbinamento di un vino. In più, quest’anno, i concorrenti sono stati sottoposti ad una prova scritta sulle conoscenze professionali e ad una prova orale su 2 lingue straniere a scelta tra inglese, tedesco e francese.

Ad iniziare la gara è stata la maître Silvia D’Ilario della sezione Amira Piemonte Orientale che ha preparato il “Pollo arrosto alla Piña Colada Flambée” e vi ha abbinato un “Bric Amel 2016, Langhe Doc, Marchesi di Barolo”; poi, Francesco Aquila della sezione Romagna ha elaborato il “Pollo ncapriata, la Romagna incontra il Sud” che l’ha accompagnato con l’ “Oplà 2016, Bio Sangiovese Rubicone Igt, Giovannini”.

A seguire, Tamer Hassan della sezione Milano ha proposto la “Suprema di pollo alla moda del Martini con millefoglie di patate” assieme al “Chiarandà 2015, Contessa Entellina Doc, Donnafugata”; quarto in ordine di esibizione è stato Angelo Daino della sezione Sicilia Occidentale che ha presentato il “Pollo ai profumi e sapori di Sicilia” con il vino “Benedè 2016, Cataratto Sicilia Doc” dell’azienda Alessandro di Camporeale; la gara è continuata con Silvana Franci della sezione Chianciano Terme che ha preparato “La sovrana di galletto arricchita con foie gras, fichi rossi, tartufo e salsa saba di sangiovese” e un “Petruccino, Orcia Rosso Doc, Podere Forte”.

Ivan Mancini della sezione Ticino ha proposto “Chicken Mojito” accompagnato con il “Kerner 2016, Alto Adige Doc di Pacherhof”; si prosegue con Gilberto Paladin della sezione Venezia con il suo “Pollo al carciofo violetto di Sant’Erasmo” e in abbinamento il “Ronco del Cerò 2016, Sauvignon Collio Doc di Venica”; l’ottavo concorrente è Donato Palma della sezione Puglia Bari, delegazione del Salento, che ha elaborato la “Scaloppata di pollo allevato a terra su crema di piselli ricci di Sannicola, patate sieglinde di Galatina e julienne di peperoni del Pizzo in agrodolce al brandy; abbinato al “Mière 2015, Salento Rosso Doc delle cantine di Michele Calò & Figli”; penultimo concorrente è stato Michele Staveley Girardi Falcone della sezione Paestum con gli “Straccetti di pollo flambé allo zafferano con granelle di nocciole croccanti, brunoise di peperoni su vellutata di cime di rapa” assieme al “Valmezzana 2016, Fiano Cilento Dop delle cantine Albamarina di Palinuro”.

La gara si è conclusa con l’esibizione di Claudio Licitra della sezione Ragusa Barocca che ha preparato “Il pollo al pesto degli iblei”, assieme al “Nutaru, metodo classico rosé da uve Frappato dell’Azienda Agricola Avide”.

Il verdetto finale:

e quindi “Maître dell’Anno 2017”, al quale va anche il Trofeo “Maria Luisa Speri”, Michele Girardi (Sezione Paestum), 2° Silvia D’Ilario (Piemonte Occidentale), 3° Ivan Mancini (Ticino) e tutti gli altri ex aequo al quarto posto.

Ricetta di Tamer

Suprema di pollo alla moda del Martini con millefoglie di patate

Tamer Hassan, Maître presso Martini Bistrot, Dolce & Gabbana, Milano

Sezione Milano, Laghi e Brianza

Ingredienti per 2 persone:
  • 1 pollo di g 600 circa
  • 120 g di fegatini di pollo
  • 50 g di scalogno
  • 8 fette di pancetta
  • 10 cl fondo bruno
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 80 g pistacchi di Bronte
  • 50 g di pomodorini confit
  • Olio q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Timo
  • 4 cl grappa aromatica
  • 4 cl Martini Gold
per il contorno:
  • 500 g patate
  • 200 g zucchine
  • Panna g 75
  • Uova 2
  • Parmigiano 10g
  • sale e pepe q.b
  • olio q.b
Vino in abbinamento:

Donnafugata Chiarandà 2015

Zona di produzione: Sicilia Sud occidentale, Tenuta di contessa Entellina

D.O.C.: Contessa Entellina DOC

Uve: Chardonnay 100%

Temperatura di servizio: 10°-13° C

Vinificazione: 5-6 mesi sui lieviti, per metà in piccole vasche di cemento e per metà rovere francese (barrique e tonneaux di Borgogna)

Colore:Giallo Paglierino

Affinamento: 24  mesi in bottiglia

Profumo: Al naso si esprime con sentori di macchia mediterranea ed erbe aromatiche, unite a note di frutta a polpa gialla ed un tocco di vaniglia

Sapore: Avvolgente ed elegante, dall’importante struttura bilanciata da una fine mineralità

Abbinamento: Con antipasti strutturati, primi piatti, soprattutto di pesce affumicato e   carni bianche.

Procedimento in cucina
La preparazione del pollo

Preparare il pollo spennellando la pelle con olio , sale, pepe e aggiungete all’interno scalongno e timo. Inserire il Pollo sotto vuoto, e iniziare la cottura per 3 ore a 70° C nel Roner (bagno termostatico).

La preparazione della millefoglie di patate

Pelare le patate, lavarle ed asciugarle. Lavare le zucchine e spuntare le estremità. Affettare sia le zucchine che le patate ottenendo delle fette sottilissime e dello stesso spessore. Riempire la pirofila con strati alternati di patate e zucchine partendo dalle patate. A lavoro terminato versare sopra la salsa Royale preparata in precedenza unendo panna, uova e parmigiano.

Coprire la pirofila ed infornare per 55 min a 160° C. Successivamente togliere il coperchio e continuare la cottura per 25 min a 175° C.

Procedimento in sala

Controllare di avere tutti gli ingredienti ben predisposti sul tavolo di servizio.

Procedere al découpage del pollo e predisporlo su un vassoio ben caldo.

Disporre la padella sulla lampada a fiamma moderata, rosolare la pancetta e aggiungere un filo d’olio in seguito. Raggiunta la giusta croccantezza della pancetta toglierla e tenerla al caldo.  Aggiungere il pollo rosolandolo sulla parte esterna. Raggiunta la giusta doratura flambare con la grappa.

Tenere in caldo il pollo e utilizzare la stessa padella aggiungendo dello scalogno. Una volta rosolato aggiungere i fegatini, sfumare con il Martini Gold, versare del fondo bruno e del succo di limone; rappresasi la salsa aggiungere la granella di pistacchio.

Mettere la salsa di fegatini nei piatti ben caldi, adagiarvi  la suprema di pollo scaloppata e la coscia. Impiattare al lato del pollo la millefoglie calda e decorare il piatto con la pancetta precedentemente rosolata, pomodorini confit e pistacchio fresco.


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